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火锅店厨师长工作职责

更新:2013/11/24  阅读:  栏目:经营管理

火锅店厨师长工作职责提要:负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作

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  火锅店厨师长工作职责

  厨师长

  (一)直接上级:店长,直接下级:墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。

  (二)岗位目标:全力保障向顾客提供卫生、健康及符合小羔羊火锅出品标准的食品。

  (三)决策权限

  1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。

  2、负责对厨房人员考勤考核,根据其管理的实际情况,有权进行批评或表扬,奖励或处分。

  3、根据本部门的实际情况和工作需要,有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。

  4、对直接下属的工作有决策权。

  5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。

  6、有权拒绝和制止违章违规作业。

  7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。

  8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。

  (四)素质要求

  1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。

  2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。

  3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。

  4、清晰小羔羊火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

  5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人着作的创作能力。

  6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。

  7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。

  8、能够安排指导下属员工培训

  (五)岗位职责

  1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。

  2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。

  3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失。

  4、负责厨房的考www.fdcew.com勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式。

  5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参考。

  6、熟悉各种原材料的价格、www.fdcew.com淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控。

  7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做做厨房成本控制。

  8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉。

  9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品。

  10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

  11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进。

  12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品。

  13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

  14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

  15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。

  (六)工作流程

  餐前工作(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30 ,冬季晚4:30—5:30 )。

  1、到店后先去吧台签到,签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店时间。

  2、签到后去店堂准备吃早饭。

  3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收,供应商把菜品送来时,先检查质量过不过关,然后称重。所有的菜都称完之后,要给供应商出具进货单,进货单需填的内容有:日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息,由店长或领班代替完成验收工作。

  4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如:切片、丝、丁、块、花等)。

  5、在准备工作的同时,要对厨房所有岗位进行监督,看其是否及时完成餐前的工作。

  餐中工作(上午11:30—2:00,下午5:30—9:00)

  1、与墩子一起抓菜,并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

  2、监督厨房工作,保证出锅、出菜的节奏,配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

  3、严格把握好食品卫生关,绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

  4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

  餐后工作(中午2:00,

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