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餐饮管理思路与方案

更新:2013/11/24  阅读:  栏目:经营管理

餐饮管理思路与方案提要:根据餐饮每个季节的市场情况,合理设立每个月的销售任务,完餐饮总监由总经理对其进行考核,具体考核内容由总经理拟定,考核合格发放标准工资,考核不合格发放90%工资。

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打造团队氛围,加强员工的企业主人翁感与愿景空间!加强管理人员管理水平,注重人性化管理,杜绝人情化管理,使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!

  6、加速餐饮部标准化进程:

  ㈠制定员工岗位职责和服务标准程序,规范服务标准,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。

  ㈡建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现。

  6、加强成本控制:加强员工成本节约意识,合理利用水、电等、易耗品等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。

  二、厨房内部管理方面:

  厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就会造成利润浮动,所以要做到:

  1、督导厨师长有效地指导和出色地管理出品。

  2、重视采购、验收与储存环节,保证出品的原料符合要求。

  3、成立出品研发小组,加大特色菜、新菜研发力度。

  4、逐步推行厨房六常法管理,提高出品工作效率,降低成本,确保出品安全,改善环境,有利于厨房出品标准化的推行。

  5、对厨房进行绩效考核,具体运营绩效考核方案如下:

  ㈠通过每日由餐饮部总监对后厨运营工作中的各项指标进行检查,然后与厨师长充分沟通讨论后在公平、公正、公开的前提下评估获得的绩效评分。

  ㈡考核项目:厨政管理30%(月度考核分值30分)

  菜肴出品质量70%(月度考核分值70分)

  ㈢首先提取后厨总工资的10%作为绩效考核工资组成部分,(其中厨政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度计发绩效工资的方式对后厨进行绩效考核,纳入绩效考核后,后厨则不再按照日常工作中的单项罚款扣钱。

  ㈣考核指标

  A 出政管理考核:

  ⑴月度考核分值低于10分,则完全扣除当月厨政管理关联的绩效工资。

  ⑵月度考核分值10--15分(含10分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资30%。

  ⑶月度考核分值15--20分(含15分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资60%。

  ⑷月度考核分值20--25分(含20分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资90%。

  ⑸25分以上,则当月厨政www.fdcew.com管理关联的绩效工资全额发放。

  B菜肴出品质量考核:⑴月度考核分值低于45分,则完全扣除当月出品质量关联的绩效工资。

  ⑵月度考核分值45--50分(含45分),则只发当月出品质量关联的绩效工资30%。

  ⑶月度考核分值50--55分(含50分),则只发当月出品质量关联的绩效工资60%。

  ⑷月度考核分值55--65分(含55分),则只发当月出品质量关联的绩效工资90%。

  ⑸65分以上,则当月出品质量关联的绩效工资全额发放。

  ㈤绩效评分标准:

  A 厨政管理类(合计30分)

  ⑴后厨人员上岗情况(5分),月检查到当月缺勤、脱岗1人扣1分,扣完为止。

  ⑵后厨人员仪容仪表(5分),对厨师着装、头发等个人猥琐卫生进行检查,以及对上岗前的消毒工作进行检查,凡有1人不合格或是没按程序消毒操作,此项分数全扣。

  ⑶后厨环境卫生状况(7分),重点检查餐具洗涤消毒情况(占3分),冷菜房、面点房、灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生(占2分),厨房垃圾处理情况(占2分)。

  ⑷后厨原材料、物料储存情况(6分),针对采购回来的原材料的存放情况进行检查,如因为储存不当造成原材料变质,则扣除该项全部分数。

  ⑸后厨支持配合度(7分),主要考核后厨对前厅工作的支持态度及程度,此项由餐饮总监会同厅面经理、主管根据实际情况灵活进行分析评估。

  B菜肴出品质量类(70分)

  ⑴色泽、装饰、造型(15分),该项不合格则扣除该项分数。

  ⑵温度、香气(15分),该项不合格则扣除该项分数。

  ⑶出品速度(20分),该项不合格则扣除该项分数。

  ⑷味型、口感、份量(20分),该项不合格则扣除该项分数。

  C 菜肴营业额及毛利率考核:厨房菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比(建议50%以上,可以上下浮动1%),根据实际情况设定菜肴月保底营业额(不含酒水、烟、杂项,宴席按菜肴总价90%计算),超出保底按照5--8%提成作为厨房奖金,奖金的60%与次月与工资一起发放,为完成部分则按照5--8%扣除基本工资,留存的40%奖金可用于弥补未完成保底额的月份,盈余部分年底发放。

  D 厨房能耗及餐具破损率考核:菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比,水、电、气、分别占菜肴的营业额的3--4%,超标则按相应的费用由厨房进行承担,破损率控制在菜肴营业额的千分之二或餐具总额的千分之五,超出部分全额赔偿。

  餐饮部

  2013年5月6日

  附:餐饮部厅面人员配置表(建议):

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