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食堂厨房设备管理制度及操作规范

更新:2015/3/7  阅读:  栏目:设备管理

食堂厨房设备管理制度及操作规范提要:加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用

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  食堂厨房设备管理制度及操作规范

  食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

  1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

  1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

  2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

  3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

  4)保持设备清洁,保证食品卫生。

  2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

  1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

  2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

  3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

  4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

  3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

  1)冰箱不得存放私人物品。

  2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

  3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

  4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

  5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

  附:13种厨房设备的操作规范

  一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。

  二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

  三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。

  1.馒头机安全操作规范

  1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

  2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。

  A.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

  3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。

  C.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。

  4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。

  2.电炸锅安全操作规范

  1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。

  2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。

  3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。

  4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。

  5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

  6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

  3.电饼铛安全操作规范

  1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。

  2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。

  3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。

  4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。

  5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。

  4.电冰箱操作规范

  1)电冰箱要由专人管理。

  2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

  3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。

  4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

  5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

  6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。

  5.和面机安全操作规范

  1)和面机必须由专人负责保养与操作。

  2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。

  3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。

  4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸

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